鹵汁雖唾手可得，但一鍋積淀萬(wàn)千滋味的老鹵，卻可遇不可求。如果遇上一臉云淡風(fēng)輕地說(shuō)著“我家有口老㊣鹵，要不要來(lái)吃個(gè)便飯”的朋友，他那可是在跟你炫呢。
鹵雞蛋、鹵鴨胗、鹵牛肉、鹵豆干、鹵花生……?神?奇的老鹵，好像淺笑著的慈祥老者，寬容地接納?著各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能織就出一件件鮮美醇厚的衣裳。
街頭巷尾、菜市小店，川鹵，用一抹嗜咸嗜辣之人見(jiàn)了便眼饞的艷紅，走遍天下。牛腱子香得放肆、棒棒雞惹?人垂涎，無(wú)處不見(jiàn)鹵，無(wú)人會(huì)不愛(ài)。
糟鹵，以一試難忘的鮮甜甘香蕩滌著包郵區(qū)吃貨的味蕾。春鮮夏蔬，秋魚(yú)冬肉，都在糟鹵中得到了刻骨銘心的升華，一鹵千年，心底久久回㊣㊣響。
紅鹵顧名思義，指制鹵時(shí)炒糖上色，另加老抽附和。這樣鹵制出來(lái)的食?物，如妝容姣好的佳人，面若棗紅，叫人難移視線；隨后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等㊣氣息幽?幽而來(lái)，敦促著食客速速丟掉矜持，下筷一㊣親芳澤。
不過(guò)，顯然巴辣豪爽的四川人覺(jué)得鹵汁底色不夠紅艷，五香的滋?味還可以升華。自有想法的川鹵，毫不吝惜地㊣加大㊣了海椒、花椒等香辛料比例，滋味倍增之余，又能驅(qū)除天府之國(guó)經(jīng)年不散的濕冷。
隨著辣味再上層樓，川鹵又演化出了絕無(wú)僅有的“油鹵”技法。以鹵㊣好的㊣肉類打底，再豪爽地澆上一勺秘制的紅油，辛香料中，眾多脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)的野性再一次被激活，從而綻裂出更加迷人的魅力。
雙流鹵兔頭，油鹵中的絕對(duì)頭牌。鹵得入味的兔頭輕輕一碰，骨架當(dāng)即就地散開(kāi)，眼淚也不爭(zhēng)氣地從嘴角開(kāi)始流出。
先咬下容易吃到的臉頰肉和兔舌，而后撥開(kāi)下頜，聽(tīng)尋著紅油滋味的指引，在細(xì)小骨頭縫里吸吮著咸甜熾㊣辣的嫩肉。
小攤旁，聊著家常嚯著酒，啃著兔頭嚼著肉，再配上一小碟辣椒面蘸著鹵菜吃，嘴里已然咸鮮甜辣俱全，鹵辣辣，鹵辣辣，鹵辣鹵辣?嘞，安逸得很哪！
溫㊣文爾雅、略帶清新范兒的江南，則善行糟鹵。這種鹵制技術(shù)，取材自釀酒的“贈(zèng)品”酒糟，又自古老的食物貯藏方法中升華。
古時(shí)人們發(fā)現(xiàn)，用酒糟鹵過(guò)的食物醬油，不僅㊣保存期能延長(zhǎng)，與酒香疊加之后，滋味特別鮮美。后來(lái)，人們又在酒糟中加入花椒、黃酒、月桂葉、肉桂等輔料，一方面激?發(fā)㊣酒糟的㊣微醺，一方面又中和酒糟的沖鼻感，打出一套精彩組?合拳，充分賦㊣能各式食材味道騰飛。
春雷炸響，筍尖早被挖筍人鎖定，一戳一翹，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客奪去做糟筍了?！皻v遍貴游無(wú)此味，韭和春雨筍和糟”。筍的清雅，糟的甜香是何㊣等的天作之合，早已被古人參透得門兒清了。
鹵制三五天后，掀開(kāi)密封容器的薄膜，濃郁的糟香混雜著春日的清新，嚴(yán)絲密縫，可見(jiàn)兩者確是惺惺相惜，相見(jiàn)恨晚。
夏秋之間，上海街頭巷尾的糟香開(kāi)始彌漫。循香味而去，街角的熟食店，一盤盤鹵好的糟貨，列著隊(duì)等候檢閱：糟雞、糟雞爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺㊣……
細(xì)嗅清爽微甜的氣息，因炎熱天氣而倦怠的胃口瞬間激活；又看一眼菜單，又受到筆劃密密麻麻的糟糟糟糟糟的語(yǔ)義飽和沖擊。香味混雜著信息流，不斷沖擊著腦神?經(jīng)，多巴胺分泌得不能止息，不覺(jué)失神。
據(jù)《清異錄》“煬帝幸江?都，吳中貢糟蟹”所載，知道嗜蟹如命的隋煬帝㊣要來(lái)?yè)P(yáng)州玩，官員們?cè)O(shè)宴迎接時(shí)肯定要備上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏?以酒糟制備，對(duì)自家糟鹵風(fēng)味的自豪，可想而知。
千年后的今天，酒香馥郁的糟鹵蟹仍是江南人的摯愛(ài)。清澈的糟鹵透著花雕酒和香料的芬芳，時(shí)而咸鮮，時(shí)而甜美，螃蟹也像在其間“左右為難”，在滋味間反?㊣復(fù)踱步。
在鹵鵝、鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時(shí)，所用的香料和鹵汁的比例，也會(huì)大不相同。因而㊣制備鹵汁時(shí)，各種調(diào)料香料就要像排列組合一般：生抽、老抽、冰糖、魚(yú)露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨……與其說(shuō)㊣他?們?cè)谡{(diào)制鹵水，不如說(shuō)是在調(diào)制香水。這講究勁兒，令人嘆服。
潮鹵雖然㊣千姿百態(tài)，但追根溯源，南姜與香茅兩種香料總是配方的根。前者，除了強(qiáng)烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的特征，作減腥膻之用；后者，則提供自東南亞遠(yuǎn)渡而來(lái)的檸檬芬芳，食后更覺(jué)回味。
初?嘗?潮汕鹵鵝，鹵汁與鵝肉珠聯(lián)璧合。入口那刻，鵝肉的柔嫩，會(huì)直接把之前對(duì)鵝肉的認(rèn)識(shí)所有世界觀推倒重來(lái)。濃厚的鹵味，刻進(jìn)了骨肉，也濡染了舌尖，令人久㊣久回味，勇躍愛(ài)河。
鮮㊣香柔滑、鹵香撲鼻的豬腳，被老板豪快地?cái)刈骷?xì)塊，再淋一勺鹵湯汁，滿滿滋味如雨露般滋潤(rùn)著豬肉。入口濕潤(rùn)軟嫩，像溫柔的手，撫慰著游子的一日辛勞。
一鍋老鹵，雖然積淀了經(jīng)年累月的鮮味物質(zhì)，但也使之成為了微生物滋養(yǎng)的天堂。因而每?天都要重新煮沸激活。
每日維護(hù)時(shí)，需密切關(guān)注鹵汁的色香味。若香氣不夠濃烈鹵葷菜，則需要增加香料補(bǔ)足；若滋味略顯乏力，又要另加醬油、冰糖等調(diào)和。
鹵過(guò)大葷，油花四溢之時(shí)，下次則可鹵些素菜解膩；如果湯汁開(kāi)始靠攏清湯寡水風(fēng)，則又要增補(bǔ)肥肉予以調(diào)和。如此看來(lái)，真有種對(duì)兒女因材施教的感覺(jué)了。
若赤裸裸地闡述酯醇類、烷烴類等風(fēng)味物質(zhì)積淀，肉類在鹵制時(shí)㊣釋出的脂肪酸的作用，難免有掉書㊣袋之嫌。